蝦仁香菇餃子餡的做法如下：

食材：蝦仁、香菇、蔥、姜、鹽、胡椒粉、料酒、食用油。

步驟：

1. 蝦仁洗凈，去殼去蝦線，切成小丁。香菇焯水后切小丁，蔥切碎。

2. 將蝦仁丁、香菇丁和蔥碎混合，加入鹽、胡椒粉、料酒攪拌均勻。

3. 將適量食用油倒入餡料中，攪拌均勻即可。

注意事項(xiàng)：

1. 蝦仁切丁時(shí)要盡量保持其鮮嫩口感，可以借助料理機(jī)處理。

2. 香菇焯水可以去除其土腥味，也可以用開水泡發(fā)，具體根據(jù)個(gè)人習(xí)慣選擇。

3. 蔥碎可以切得細(xì)一些，增加口感。

4. 調(diào)餡時(shí)油的使用量可以根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，不要過多，否則會(huì)影響口感。

這樣的餡料不僅鮮美可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，適合各種人群食用。