1、第一種鹵水，又稱鹽鹵或苦鹵。由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的水。這個水其實就是鹵水，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。味苦、有小毒。再經(jīng)過蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂等混合結(jié)晶，稱為鹵塊。這個鹵塊是個混合物，平常做豆腐時就是用這個結(jié)晶鹵塊溶于水得到鹵水，用這個鹵水作為制豆腐的凝固劑，北方比較常用此方法制作豆腐。

2、第二種鹵水，南方制豆腐時比較常用。說白了就是石膏水。先是用生石膏，放火爐里燒一燒，讓它失水變成熟石膏，再將熟石膏碾碎成粉末，再將粉末溶于水里，就成了鹵水。