想要燉出又爛又好吃的羊蹄，可以參考以下步驟：

1. 選用新鮮的羊蹄，去掉表面的毛，浸泡在清水中，加入生姜、料酒焯水去腥。

2. 鍋中倒入適量的清水，將羊蹄冷水下鍋，放入生姜、大蔥、料酒后大火燉煮，待鍋中水沸騰后將表面的白色浮沫撈出，用勺子不斷撇去浮沫直到鍋中湯汁變清。

3. 加入適量的食鹽、八角、香葉、桂皮、干辣椒等調(diào)味品，小火燉煮30分鐘左右，確保羊蹄完全熟透。

4. 撈出蔥段和生姜片，加入適量老抽和食用鹽進(jìn)行調(diào)色和調(diào)味，燉煮至羊蹄上色和入味，最后撒上蔥花或香菜即可。

另外，在燉煮的過(guò)程中，可以用勺子輕輕推動(dòng)鍋里的湯汁，幫助羊蹄均勻受熱和入味。在挑選羊蹄時(shí)要注意選擇新鮮的、質(zhì)地飽滿的羊蹄，才能燉煮出好吃的口感。以上步驟完成后，一定可以燉出又爛又好吃的羊蹄。